Truffes italiennes
Le diamant de la terre
La récolte de la scorzone dans le Molise commence généralement à partir du mois de mai jusqu’à la fin du mois d’août, c’est pourquoi elle est également appelée « truffe noire d’été« .
La robustesse caractéristique de la scorzone permet de conserver ce tubercule plus longtemps que d’autres espèces de truffes, comme la truffe blanche, plus prisée (récolte d’hiver).
Truffes italiennes
Le diamant de la terre. La meilleure truffe noire de Molise, Italie
La truffe scorzone, communément appelée truffe noire d’été en raison de sa surface très rugueuse, est botaniquement désignée sous le nom de Tuber Aestivum Vitt. Il s’agit d’un spécimen bien connu des connaisseurs de truffes, qui possède de bonnes propriétés organoleptiques, bien que non comparables à celles de l’exquise truffe noire.
La truffe de la scorzone présente certaines caractéristiques qui permettent de la distinguer suffisamment des espèces similaires : le péridium est, surtout chez les spécimens les plus matures, d’une couleur noire marquée avec une croûte particulièrement rugueuse couverte de petites verrues pyramidales saillantes. La chair prend une teinte jaune ocre ou noisette, selon le degré de maturité du spécimen : c’est à la coupe qu’elle est facilement reconnaissable par rapport à la truffe noire d’hiver, plus prisée, car la gleba de cette dernière tend à devenir plus foncée en s’oxydant. Son parfum aromatique intense en fait toutefois un bon champignon comestible, de valeur bien moindre que le type hivernal : son goût est en effet très agréable, semblable à celui des cèpes. En ce qui concerne sa taille, elle est généralement de la taille d’une noix, bien qu’il ne soit pas rare de trouver des spécimens plus grands, pesant même plus d’un kg.
Prix
La truffe noire de Molise, très prisée, est chère :
CHF. 400.- / Kg.
La truffe de la scorzone évolue en association avec des arbres à feuilles caduques, tels que le chêne, le chêne pubescent et le chêne dindon. Bien qu’il préfère les sols riches en grains fins et grossiers, il pousse dans une grande variété de terrains, de l’Ombrie au Trentin Haut-Adige, du Piémont à la Basilicate.
Sa période de maturation correspond à la bonne saison : de mai à la fin de l’automne. Les spécimens récoltés au début de l’été auront tendance à avoir une chair plus claire avec un aspect marbré, indiquant un degré de maturité qui n’est pas encore complet, tandis que les fruits récoltés en automne auront une gleba brunâtre. Pour rechercher les truffes, conformément à la réglementation en vigueur, il faut être accompagné d’un chien dressé et disposer d’une bêche dont l’usage doit être limité au point marqué par le chien : il est toujours interdit de ramasser des truffes immatures ou de chercher la nuit.
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